中國報(bào)告大廳網(wǎng)訊，近年來，建設(shè)為皮皮蝦產(chǎn)業(yè)發(fā)展提供了有力支撐，2025年相關(guān)企業(yè)日產(chǎn)能已達(dá)2萬盒，冷庫容量提升至600噸，行業(yè)呈現(xiàn)規(guī)模化、智能化發(fā)展趨勢(shì)。皮皮蝦作為廣受喜愛的海產(chǎn)，其加工技術(shù)的創(chuàng)新對(duì)產(chǎn)業(yè)升級(jí)至關(guān)重要。本文圍繞椒鹽皮皮蝦行業(yè)的加工工藝展開研究，通過科學(xué)試驗(yàn)確定最佳調(diào)味配方與油炸參數(shù)，為皮皮蝦預(yù)制菜的工業(yè)化生產(chǎn)提供技術(shù)參考。

  一、皮皮蝦加工的材料與方法選擇

  皮皮蝦，部分地區(qū)稱蝦蛄，在日本、俄羅斯、夏威夷群島、中國等國家和地區(qū)分布廣泛。其蛋白質(zhì)屬于優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，含量高，且富含谷氨酸、甘氨酸，蝦肉肌纖維細(xì)，水分比例較高，肉味鮮甜嫩滑，淡而柔軟。椒鹽皮皮蝦以炒香的花椒為主調(diào)味品，麻酥鮮香，深受人們喜愛。但皮皮蝦產(chǎn)自海洋，目前較少養(yǎng)殖，主要以鮮活方式銷售，受地域和季節(jié)限制，鮮食推廣性較差。

  1.1 材料與設(shè)備

  《2025-2030年全球及中國皮皮蝦行業(yè)市場(chǎng)現(xiàn)狀調(diào)研及發(fā)展前景分析報(bào)告》指出，選用的鮮活皮皮蝦大小較均勻，單個(gè)質(zhì)量為 30.0~35.0g，產(chǎn)自北部灣海域;食鹽、干胡椒、干花椒、干辣椒、蠔油、調(diào)和油等調(diào)料采購自市場(chǎng);所使用的爐灶、電子天平、磨粉機(jī)、測(cè)溫槍及其他烹飪加工器皿均為常規(guī)設(shè)備。

  1.2 加工流程與操作規(guī)范

  椒鹽皮皮蝦的加工工藝流程清晰：先將干花椒粒、干胡椒粒、干辣椒炒香碾碎制成椒鹽，再將鮮活皮皮蝦清洗、瀝干后進(jìn)行油炸，隨后與蠔油、椒鹽拌勻調(diào)味，最后冷卻成為產(chǎn)品。

  操作要點(diǎn)如下：

  椒鹽調(diào)制：干花椒、干胡椒、干辣椒慢火炒香，加鹽微炒，涼后用磨粉機(jī)粉碎至 7mm 顆粒細(xì)度。

  皮皮蝦處理：用流動(dòng)清水洗凈并瀝干水分，剪去頭部鋒利尖刺。

  油炸環(huán)節(jié)：油炸用量與活皮皮蝦數(shù)量比為 4∶1，確保皮皮蝦全部浸沒在油中，且炸油使用次數(shù)不超過 5 次，以避免多次及高溫使用產(chǎn)生對(duì)人體健康有害的物質(zhì)。

  調(diào)味步驟：鍋中放蠔油稍加熱，放入瀝干油的皮皮蝦，撒適量椒鹽，混拌均勻。

  1.3 試驗(yàn)設(shè)計(jì)

  單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)圍繞調(diào)味配方和油炸工藝展開。在調(diào)味配方試驗(yàn)中，針對(duì) 1kg 鮮皮皮蝦，研究鹽(20、18、16、14、12g)、干花椒(14、12、10、8、6g)、干胡椒(14、12、10、8、6g)、干辣椒(16、14、12、10、8g)、蠔油(14、12、10、8、6g)不同用量對(duì)產(chǎn)品感官品質(zhì)的影響，按油炸溫度 180℃、油炸時(shí)間 2min 的標(biāo)準(zhǔn)制作并評(píng)分。

  油炸試驗(yàn)則以椒鹽感官評(píng)分為指標(biāo)，使用 1kg 鮮皮皮蝦及鹽 16g、干花椒 10g、干胡椒 10g、干辣椒 12g 的椒鹽配方：一是固定油炸時(shí)間 2min，測(cè)試 160、170、180、190、200℃不同溫度的影響;二是固定油炸溫度 180℃，測(cè)試 1、1.5、2.0、2.5、3.0min 不同時(shí)間的影響。

  1.4 測(cè)定項(xiàng)目與方法

  感官評(píng)定從色澤、風(fēng)味、組織、形態(tài) 4 個(gè)方面進(jìn)行，由 10 人組成的評(píng)定小組按標(biāo)準(zhǔn)評(píng)分，滿分 100 分，取平均值作為結(jié)果。營養(yǎng)檢測(cè)方面，蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈉等主要營養(yǎng)成分分別依據(jù)相應(yīng)的國家標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。數(shù)據(jù)處理使用 Excel 2007 進(jìn)行分析并繪制圖表。

  二、皮皮蝦加工工藝的試驗(yàn)結(jié)果與分析

  2.1 調(diào)味配方對(duì)皮皮蝦品質(zhì)的影響

  調(diào)制椒鹽需達(dá)到辣而不燥、麻而不烈且?guī)в兴指械男Ч?，各種調(diào)味原料用量精準(zhǔn)至關(guān)重要，過多或過少都會(huì)導(dǎo)致麻辣酥味單薄、口感燥烈、不夠醇和且鮮香度不足。椒鹽味并非鹽和花椒、辣椒等調(diào)味品的簡(jiǎn)單組合，而是鹽與鮮味相互協(xié)調(diào)，再與辣椒的辣、胡椒及花椒的麻混合形成的獨(dú)特麻辣風(fēng)味。

  試驗(yàn)結(jié)果表明，在 1kg 鮮皮皮蝦的單因素試驗(yàn)中，當(dāng)鹽、干花椒、干胡椒、干辣椒、蠔油添加量分別為 16、10、10、12、10g 時(shí)，椒鹽皮皮蝦評(píng)分最高，風(fēng)味最佳，咸度適中，麻辣酥香，滋味鮮美。

  2.2 油炸工藝對(duì)皮皮蝦品質(zhì)的影響

  皮皮蝦肉的口感與水分含量、蛋白質(zhì)狀態(tài)密切相關(guān)。適宜的油炸溫度和時(shí)間能使蝦肉成熟，肌纖維收縮不明顯，蛋白質(zhì)輕微變性，肌肉組織含水量雖下降但仍較高，此時(shí)皮皮蝦口感良好，蝦肉緊實(shí)，彈性、硬度、咀嚼性好，蝦體完整，色澤淡紅均勻，有很好的光澤感和焦脆的口感。

  在炸制過程中，皮皮蝦從成熟到過度成熟，肉質(zhì)會(huì)發(fā)生一系列變化：從松軟、無咀嚼性，到肉質(zhì)緊實(shí)、口感 Q 彈、咀嚼性好，再到肉質(zhì)軟爛、咀嚼性差，最后到肉質(zhì)發(fā)柴、干硬、難咀嚼，外殼顏色變焦。

  油炸溫度對(duì)皮皮蝦感官品質(zhì)影響顯著：溫度過低，外殼上色增香慢，不焦脆，蝦肉成熟較慢，蛋白質(zhì)變性慢，鮮香風(fēng)味較差，彈性不足;溫度過高，外殼容易焦煳，蝦肉蛋白質(zhì)變性快，脫水快，肉質(zhì)容易變老，不細(xì)嫩，無彈性。

  當(dāng)油炸溫度一定時(shí)，油炸時(shí)間過短，蝦肉可能沒熟，松軟、無咀嚼性，鮮香味不明顯;時(shí)間過長(zhǎng)，蝦肉失去較多水分，肌纖維被破壞，口感干柴無彈性，失去皮皮蝦原本的細(xì)嫩口感。

  試驗(yàn)結(jié)果顯示，固定油炸時(shí)間，隨著油炸溫度升高，感官評(píng)分先升后降，180℃時(shí)皮皮蝦感官評(píng)價(jià)最佳;固定油炸溫度，隨著油炸時(shí)間延長(zhǎng)，感官品質(zhì)先升后降，2min 時(shí)皮皮蝦感官品質(zhì)最好。

  2.3 皮皮蝦的營養(yǎng)成分分析

  經(jīng)檢測(cè)，椒鹽皮皮蝦經(jīng)油炸后，因水分減少，蛋白質(zhì)含量相對(duì)更高，且由于炸制時(shí)間短，加上外殼保護(hù)，食用油脂滲入蝦肉量很少。每 100g 椒鹽皮皮蝦中，蛋白質(zhì)含量為 22.5g(NRV38%)，脂肪 2.3g(NRV4%)，碳水化合物 1.8g(NRV1%)，鈉 229mg(NRV11%)，是高蛋白質(zhì)、低脂肪且營養(yǎng)價(jià)值非常高的食品。

  三、皮皮蝦加工工藝研究的總結(jié)

  本研究針對(duì)椒鹽皮皮蝦的調(diào)味工藝和油炸工藝展開深入探討，通過單因素試驗(yàn)確定了最佳參數(shù)。對(duì)于 1kg 鮮皮皮蝦，鹽、干花椒、干胡椒、干辣椒、蠔油的最佳添加量分別為 16、10、10、12、10g;油炸工藝以 180℃、2min 為最佳條件，此時(shí)椒鹽皮皮蝦感官品質(zhì)優(yōu)良，咸度適中，麻辣酥香，滋味鮮美，... 同時(shí)具備高蛋白質(zhì)、低脂肪、低碳水化合物的特點(diǎn)，營養(yǎng)價(jià)值高。

  這些研究成果為皮皮蝦預(yù)制菜的進(jìn)一步開發(fā)提供了堅(jiān)實(shí)的技術(shù)參考，有助于推動(dòng)皮皮蝦行業(yè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)向規(guī)?；?、產(chǎn)業(yè)化發(fā)展，將傳統(tǒng)廚房烹飪經(jīng)驗(yàn)轉(zhuǎn)化為嚴(yán)謹(jǐn)?shù)南到y(tǒng)理論，滿足工業(yè)化生產(chǎn)的要求，為相關(guān)企業(yè)的現(xiàn)代化生產(chǎn)提供有力支持。

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