中國報(bào)告大廳網(wǎng)訊，在2025年，豆沙行業(yè)正經(jīng)歷著顯著的技術(shù)革新。隨著消費(fèi)者對(duì)健康、營養(yǎng)食品的需求不斷增長，豆沙作為一種傳統(tǒng)且廣受歡迎的食品原料，其生產(chǎn)技術(shù)也在持續(xù)升級(jí)。先進(jìn)的生產(chǎn)工藝不僅提高了豆沙的品質(zhì)和生產(chǎn)效率，還拓展了豆沙在食品領(lǐng)域的應(yīng)用范圍。以下是2025年豆沙行業(yè)技術(shù)分析。

  一、豆沙全粉生產(chǎn)技術(shù)剖析

  (一)生產(chǎn)單位的實(shí)力支撐

  故城三豆食品技術(shù)開發(fā)有限公司位于河北省衡水市故城縣，作為產(chǎn)業(yè)化龍頭加工企業(yè)，實(shí)力雄厚。公司總資產(chǎn)達(dá) 5700 萬元，在河北省 5 個(gè)縣及毗鄰山東的 4 個(gè)縣等地，建有 36 個(gè)食用豆種植基地，食用豆種植面積達(dá) 1666.7hm2(2.5 萬畝)，從業(yè)農(nóng)戶有 3010 個(gè)，年產(chǎn)優(yōu)質(zhì)雜豆 5000 多噸。總廠的實(shí)驗(yàn)田面積為 200 畝，廠房面積 6000m2 ，設(shè)有 3000t / 年豆沙全粉生產(chǎn)車間和 3000t / 年豆?jié){掛面生產(chǎn)車間，可就地加工轉(zhuǎn)化食用豆 5410t，帶動(dòng)當(dāng)?shù)貜臉I(yè)農(nóng)民人均增收 362.30 元。公司關(guān)鍵設(shè)備 30 余臺(tái)套，均由中國農(nóng)業(yè)機(jī)械化科學(xué)研究院研制，還擁有現(xiàn)代化的檢驗(yàn)化驗(yàn)室，配備水分測(cè)試儀、干燥室中控設(shè)備、酸度檢驗(yàn)儀等多種儀器設(shè)備，能隨時(shí)監(jiān)測(cè)原料到成品的各項(xiàng)指標(biāo)，保障食品安全。

  (二)優(yōu)質(zhì)原料奠定基礎(chǔ)

  《2025-2030年中國豆沙行業(yè)市場(chǎng)深度研究與戰(zhàn)略咨詢分析報(bào)告》指出，生產(chǎn)豆沙全粉的原料包括紅小豆、綠豆、青皮烏豆、大豆及豌豆等食用雜豆，以及小麥面粉、藜麥面粉和蕎麥面粉等。大部分原料由本公司種植生產(chǎn)，小部分從市場(chǎng)采購，且均符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)。在種植環(huán)節(jié)，產(chǎn)地環(huán)境土壤、水質(zhì)依照 NY/T 391 - 2013 綠色食品產(chǎn)地環(huán)境質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)確定關(guān)鍵限值。整地、施基肥等操作遵循 NY/T 394 - 2021 綠色食品肥料使用準(zhǔn)則，不施用過量農(nóng)藥、化肥，不在農(nóng)藥安全間隔期外采收，避免曬貯引入污染等，有效落實(shí)種植生產(chǎn)中監(jiān)控測(cè)體系的要求和質(zhì)量安全標(biāo)準(zhǔn)，確保產(chǎn)品質(zhì)量。

  (三)創(chuàng)新生產(chǎn)工藝詳解

  工藝流程：豆沙全粉的工藝流程為原輔料驗(yàn)收→精選→清洗→高壓蒸煮→冷卻→膠體磨漿→壓榨脫水→氣流干燥→配粉→凈化、消毒、自動(dòng)控制→質(zhì)量檢驗(yàn)→包裝→成品入庫。

  危害性分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(CCP)：豆制品生產(chǎn)存在生物性危害(有害細(xì)菌和真菌等微生物污染導(dǎo)致豆制品腐敗變質(zhì))、物理性危害(各種雜質(zhì)殘留改變豆制品品質(zhì))、化學(xué)性危害(農(nóng)藥殘留造成化學(xué)性污染)。在豆沙全粉加工中，原料(豆類品質(zhì)符合行標(biāo) NY/T 285 - 2021)、輔料(最大使用量的污染符合國標(biāo) GB/T 21270 - 2007)、高壓夾層鍋蒸煮(100 - 135℃、30min，手捏豆即酥軟)、膠體磨漿(<95℃、20min，無雜物污染)、氣流干燥(消毒、滅菌，無污染)、設(shè)備用具(設(shè)備、容器清洗，無二次污染)、車間衛(wèi)生(生產(chǎn)場(chǎng)所監(jiān)控，無二次污染)、操作人員(個(gè)人衛(wèi)生監(jiān)控，無二次污染)等均為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

  記錄分析和審核措施：實(shí)施 HACCP 管理體系時(shí)，有效記錄豆制品生產(chǎn)的危害分析、CCP 的監(jiān)控及糾偏、供貨商的證明書、設(shè)備校準(zhǔn)、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等非常重要。同時(shí)，要強(qiáng)化檢驗(yàn)質(zhì)量衛(wèi)生控制方法的正確性和糾偏措施的有效性。

  獨(dú)特技術(shù)參數(shù)：采用 “濕法低溫磨粉” 技術(shù)，該技術(shù)獲得國家專利證書。將潔凈的豆子在 30℃溫水內(nèi)浸泡 12h，使豆粒充滿水分，再蒸煮后用膠體磨濕法制漿，保持豆粒在研磨過程中不產(chǎn)生高溫，保留豆類原生態(tài)營養(yǎng)成分和原本風(fēng)味。研究得出豆皮和豆沙干燥的結(jié)合溫度是 115 - 120℃，溫度過高豆皮會(huì)糊化，過低則豆皮不易溶進(jìn)豆?jié){中，且豆粉含水量增加不易儲(chǔ)存。帶皮豆沙全粉保留了豆皮中的膳食纖維和未被高溫破壞的營養(yǎng)成分，去除了豆子中的 “異味因子” 和 “不良因子”，順應(yīng)了現(xiàn)代低熱量、低脂肪、高蛋白的膳食結(jié)構(gòu)。

  具體工藝技術(shù)參數(shù)

  選豆：去除豆類原糧中的土塊、石子、雜草、蟲蝕霉變粒等，原料由生產(chǎn)基地直接提供。

  清洗：將選好的豆子送入洗豆機(jī)洗去浮塵和雜質(zhì)。

  浸泡：在 30℃溫水內(nèi)浸泡約 12h，使豆粒充滿水分。

  蒸煮：豆粒與水以 1∶2 - 1∶4 的比例放入高壓夾層蒸煮鍋，在 100 - 135℃下蒸煮 30min，至豆粒有 5% - 10% 產(chǎn)生裂縫，完全酥爛，手捏即碎。

  磨漿：蒸煮好的帶豆皮食用豆冷卻至室溫，先后送入兩道膠體磨磨漿，間隙調(diào)節(jié)先粗后細(xì)，最終出料粒徑控制在 0.3mm，磨漿溫度 < 95℃，適當(dāng)加水稀釋原漿料以保證出料順暢。

  脫水：物料送入離心機(jī)脫水，使水分降低至 50% 以下，豆?jié){變成豆沙。

  干燥：濕豆沙送入旋轉(zhuǎn)閃蒸干燥機(jī)，進(jìn)風(fēng)溫度 130 - 140℃，豆皮和豆沙干燥結(jié)合溫度 115 - 120℃，出風(fēng)溫度 80 - 100℃，至物料含水量達(dá)到 5% - 6%，得到色澤鮮艷、口感好含豆皮的干豆沙全粉。

  配粉：干燥后的豆沙全粉為熟豆沙含皮原料粉，可添加食用蔗糖粉或不加輔料，過 80 目篩作為食品原料出廠，也可添加其它地方風(fēng)味食用物質(zhì)，在干粉混合機(jī)中混合均勻后過 80 目篩。

  質(zhì)量檢驗(yàn)：按分層隨機(jī)抽樣的方法，采用五點(diǎn)梅花采樣法取雙份樣品，送到自備檢驗(yàn)室檢驗(yàn)。

  包裝：經(jīng)質(zhì)量檢驗(yàn)合格后，豆沙全粉提升至包裝機(jī)料斗，按不同包裝規(guī)格自動(dòng)稱量、封口、真空包裝，貼上產(chǎn)品標(biāo)簽和產(chǎn)品來源溯源碼，成品置于 < 25℃通風(fēng)干燥環(huán)境中保藏，保質(zhì)期為 18 個(gè)月，可為廠商提供原料粉或作為豆?jié){掛面的原料。

  二、豆?jié){掛面生產(chǎn)技術(shù)解析

  (一)生產(chǎn)工藝流程概述

  豆?jié){掛面的生產(chǎn)工藝流程為濕法制漿→調(diào)粉配料→面絮熟化→面帶熟化成型→壓延→切條成型→面頭粉碎，其中濕法制漿、和面調(diào)粉、壓延、干燥等環(huán)節(jié)為關(guān)鍵控制點(diǎn)。

  (二)關(guān)鍵技術(shù)控制點(diǎn)及參數(shù)

  濕法制漿：采用 “濕法低溫磨粉技術(shù)”，用膠體磨將浸泡的豆子研磨成膠體狀，將潔凈的豆子在 30℃溫水內(nèi)浸泡 12h，充滿水分后蒸煮，再用膠體磨制漿，保持豆類原生態(tài)營養(yǎng)成分和原味。

  調(diào)粉配料(“豆?jié){和面技術(shù)”)：豆?jié){與小麥面粉、藜麥面粉、蕎麥面粉等輔料按配合比例混合，純豆子的量占 10%，其它面粉占 90%。定量方面，進(jìn)機(jī)的面粉及摻入的干面頭粉要適量;定水需考慮氣候、面筋質(zhì)含量及和面時(shí)水分蒸發(fā)等因素，加水量一般為 30.5% - 31.5%;定時(shí)在設(shè)備和工藝條件許可下，時(shí)間宜長不宜短，但要兼顧產(chǎn)量;定速視季節(jié)變化，冬季快些，夏季慢些;定溫方面，春、夏、秋用常溫水，冬季用 30 - 40℃的溫水，和面時(shí)間為 30min，混合要均勻。

  壓延：使用連續(xù)壓延機(jī) MT9 - 920，面條厚度控制在 0.6 - 1.4mm，寬度 0.8 - 10.0mm，要光滑、韌性好。軋棍線速度控制在 35 - 40m/min，壓延倍數(shù)為 4 倍，初面片厚度若為 4mm 則末面片為 1mm，壓面道數(shù)不低于 5 - 7 道，切條要求面條表面光滑，薄厚均勻，長度一致，無毛邊，無并條，斷條要少。

  四區(qū)干燥(烘干和緩蘇)

  干燥方法：采用對(duì)流熱力干燥法，讓流動(dòng)熱空氣與掛面直接接觸，以對(duì)流換熱形式將熱量傳給掛面使水分汽化。

  各階段參數(shù)：冷風(fēng)區(qū)溫度 25 - 28℃，相對(duì)濕度 85% - 90%;保潮區(qū)溫度 35 - 38℃，相對(duì)濕度 75% - 85%;排潮、烘干區(qū)溫度 42±2℃，相對(duì)濕度 75% 左右;涼風(fēng)、排潮區(qū)溫度 20 - 25℃，相對(duì)濕度 45% - 50%，掛面水分控制在 12.5% - 14.5% 之間，在本干燥室運(yùn)行 1h，降溫不能太快，以免掛面爆裂。豆?jié){掛面四區(qū)干燥工藝技術(shù)獲得國家專利。

  切斷、包裝：烘干的長面條按規(guī)定切斷成成品掛面，切斷要整齊，避免交叉傾斜，提高成品率。計(jì)量包裝中凈重偏差控制在 ±1.0%，符合豆制品安全衛(wèi)生要求。

  面頭處理：濕面頭及時(shí)回入和面機(jī)與面團(tuán)充分?jǐn)嚢杈鶆?，送入下道工序。半干半濕面頭放入高溫區(qū)干燥后與干面頭一起處理，干面頭經(jīng)篩選和清除雜物、金屬物后，用組合磨粉碎。

  生產(chǎn)設(shè)備的清洗、保潔：和面機(jī)正常開機(jī)時(shí)，操作工每小時(shí)清理 1 - 2 次和面機(jī)內(nèi)壁、攪拌軸及齒上的粘粉，交班時(shí)全面清洗，保證衛(wèi)生潔凈。面條切斷機(jī)下班時(shí)清除面刀上的面屑，并涂上食用油。

  三、技術(shù)創(chuàng)新帶來的行業(yè)變革

  故城三豆食品技術(shù)開發(fā)有限公司通過創(chuàng)新的生產(chǎn)工藝和自動(dòng)化生產(chǎn)線，改變了豆制品傳統(tǒng)小作坊的加工模式。其機(jī)械化、自動(dòng)化程度達(dá)到國內(nèi)先進(jìn)水平，大大提高了生產(chǎn)效率和成品的食品安全質(zhì)量。創(chuàng)新的豆類生產(chǎn)工藝流程在國內(nèi)具有獨(dú)特性。例如，保留豆皮的加工工藝，不僅克服了豆皮對(duì)食品口感的影響，還保留了豆皮中的活性成分，符合現(xiàn)代消費(fèi)者追求健康和美味的消費(fèi)理念，為豆制品行業(yè)帶來了新的發(fā)展思路。豆沙全粉產(chǎn)品色澤自然均勻，具有豆子應(yīng)有的風(fēng)味和沙質(zhì)口感，口味純正，無異味，無砂齒，產(chǎn)品合格率達(dá)到 96.6%。豆?jié){掛面含水率≤13.5%，酸度≤4.0mL/10g，彎曲折斷率≤10.0%，熟斷條率≤3.0% ，受到大眾青睞，尤其為特殊人群提供了特殊營養(yǎng)食品。公司創(chuàng)建的 “智能控制熱風(fēng)溫度、濕度，形成四區(qū)梯度干燥區(qū)，處理掛面干燥技術(shù)” 新型工藝，克服了常規(guī)干燥技術(shù)的缺陷，保證了掛面的物理性能，強(qiáng)化了食品質(zhì)量安全關(guān)鍵控制點(diǎn)(HACCP)技術(shù)，實(shí)現(xiàn)了熱風(fēng)的循環(huán)利用，節(jié)約了能源。

  綜上所述，2025年豆沙行業(yè)在技術(shù)創(chuàng)新的推動(dòng)下，正朝著高效、優(yōu)質(zhì)、健康的方向發(fā)展。故城三豆食品技術(shù)開發(fā)有限公司的生產(chǎn)技術(shù)為行業(yè)提供了優(yōu)秀范例，從原料把控到生產(chǎn)工藝的各個(gè)環(huán)節(jié)，都注重品質(zhì)和創(chuàng)新。通過對(duì)豆沙全粉和豆?jié){掛面生產(chǎn)技術(shù)的深入研究，我們看到了新技術(shù)在提升產(chǎn)品質(zhì)量、滿足消費(fèi)者需求以及推動(dòng)產(chǎn)業(yè)升級(jí)方面的巨大潛力。未來，隨著技術(shù)的不斷進(jìn)步，豆沙行業(yè)有望在食品領(lǐng)域展現(xiàn)出更廣闊的發(fā)展前景，為消費(fèi)者帶來更多優(yōu)質(zhì)、營養(yǎng)的產(chǎn)品。

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