中國報告大廳網(wǎng)訊，在健康飲食理念日益深入人心的當下，藥食同源植物的開發(fā)與利用成為食品行業(yè)的重要趨勢。羅漢果作為一種兼具營養(yǎng)與藥用價值的特色植物，其在飲料領域的創(chuàng)新應用備受關注。將羅漢果與同樣具有豐富藥用價值的甘草相結合，開發(fā)復合飲料，不僅能融合兩者的營養(yǎng)成分，還能打造出獨特的風味，滿足消費者對健康、多元化飲品的需求。
羅漢果，俗稱 “神仙果”，隸屬于葫蘆科植物，主要產地為廣西永福縣，這里被譽為羅漢果的發(fā)源地及核心生產區(qū)域。羅漢果屬于藥食同源植物，含有黃酮、甜苷、多酚、多糖等多種活性成分，以及氨基酸、礦物質、維生素等營養(yǎng)物質，在調節(jié)糖脂代謝、抗腫瘤、抑菌、抗氧化等方面發(fā)揮著重要作用。其中，羅漢果多糖能調節(jié)機體免疫系統(tǒng)功能、促進受損組織修復、抗氧化及降低血壓與血糖水平;羅漢果甜苷對改善胰島素敏感性、調節(jié)血糖濃度以及減輕糖代謝紊亂有積極效果;羅漢果黃酮作為多酚類化合物的一種，具有降低血糖、保護胰腺 β 細胞、緩解運動疲勞、抑菌以及抗氧化等多種功效。
甘草屬于豆科植物，是廣泛使用的中藥材，由脹果甘草或光果甘草的根和根莖構成。近年來的研究發(fā)現(xiàn)，甘草中包含黃酮在內的多重生物活性物質，在抗炎、抗腫瘤、抗菌抗病毒、抗氧化、預防心腦血管疾病、對抗糖尿病、改善肝病以及調節(jié)免疫系統(tǒng)等方面功效顯著，其提取物及活性成分在代謝相關脂肪性肝病的治療上也顯示出潛在價值。
當前，雖有較多將大棗、金桔干等與甘草或羅漢果復配開發(fā)飲料的案例，但將甘草與羅漢果相結合應用于飲料制作的情況相對少見。這一組合能極大地豐富飲料的風味，使口感更加和諧，添加適量的鹽作為輔料，利用咸甜對比的味覺效應，可有效減輕甘草中皂苷帶來的特殊口感影響。同時，兩者均富含的黃酮、多糖、甜苷等生物活性成分，能為飲料提供豐富的營養(yǎng)價值，滿足大眾對健康化、營養(yǎng)化、多元化食品日益增長的需求。
實驗所用羅漢果產自桂林市龍勝縣，甘草產自甘肅省定西岷縣，鹽為市售產品。此外，還用到了蘆丁(純度 > 98%)、葡萄糖、甲基紅、乙酸鋅、亞鐵氰化鉀、硫酸銅、亞硝酸鈉、氫氧化鈉、鹽酸、酒石酸鉀鈉、亞甲基藍、硝酸鋁、鄰苯二甲酸氫鉀、酚酞、無水乙醇、1,1 - 二苯基 - 2 - 三硝基苯肼(DPPH)等多種試劑，這些試劑分別來自不同的化學試劑公司。
實驗過程中使用的儀器設備包括 FA2104 電子分析天平、UV-1000 紫外可見光分光光度計、WSC-S 測色色差儀、WYA(2WAJ)阿貝折光儀、PHS-3C 數(shù)顯臺式 PH 計、GZX-9070MBE 電熱恒溫鼓風干燥箱、WF-18 超微粉碎機、TGL-16B 高速臺式離心機、SCIENTZ-IID 超聲波微波萃取儀器等，分別由上海恒平科學儀器有限公司、上海天美儀拓實驗室設備有限公司等多家公司生產。
羅漢果和甘草的處理及復合飲料的制備遵循特定的技術路線：原料挑選→洗凈→烘干、冷卻→粉碎→粉料配比→浸提→過濾→罐裝→滅菌→成品。
《2025-2030年中國羅漢果行業(yè)發(fā)展趨勢及競爭策略研究報告》指出，原料挑選時，選擇無異味、無病蟲害痕跡的羅漢果和甘草;洗凈后，將其放置在烘干設備中烘干，冷卻至室溫;隨后，將烘干冷卻后的羅漢果和甘草分別放入高速粉碎機中，甘草粉碎至顆粒大小均勻 0.5cm 的粒，羅漢果粉碎后通過 20 目的篩網(wǎng)過篩;根據(jù)預先計算的配方比例，準確稱量羅漢果粉、甘草粉和食用鹽;將配比好的原料放入不銹鋼容器中，加入預先加熱至 100℃的純凈水，浸提 10min;浸提后的混合物通過 270 目的篩網(wǎng)過濾;過濾后的浸提液裝入塑料容器并密封，再進行 100℃、5min 的滅菌處理，最終得到成品。
基于預實驗結果，設計了羅漢果粉、甘草粉、食用鹽、料液比的五個梯度，進行單因素實驗，以探究各單因素對甘草羅漢果復合飲料感官的影響。在保證基礎配方(羅漢果粉 1g、甘草粉 1g、食用鹽 0.1g、浸提溫度 100℃、浸提時間 10min、料液比 1∶80)一致的情況下，改變某一因素的用量以考察其對感官評價的影響。
在單因素實驗結果的基礎上，將羅漢果粉、甘草粉、食用鹽用量、料液比作為因素進行正交試驗設計，采用四因素三水平 L?(3?) 正交試驗，利用 Excel 表格軟件進行計算。
理化指標測定：包括 pH 的測定(參考《食品 pH 值的測定》GB 5009.237-2016)、可溶性固形物含量測定(參照《飲料通用分析方法》GB/T 12143-2008)、色澤測定(使用色差儀測定 L*、a*、b * 三個顏色參數(shù))、總酸的測定(根據(jù)《食品中總酸的測定》GB 12456-2021 及《標準滴定溶液的制備》GB/T 601-2016)、總糖的測定(根據(jù)《食品中果糖、葡萄糖、蔗糖、麥芽糖、乳糖的測定》GB 5009.8-2023 的萊因 - 埃農氏法)、黃酮的測定(參考相關方法并進行適當調整)、DPPH 自由基清除率的測定(根據(jù)相關研究及《多肽抗氧化性測定 DPPH 和 ABTS 法》GB/T 39100-2020 標準)。
感官評價：由 10 位具備食品科學專業(yè)知識的評委對成品進行感官評估，評價指標包括色澤(20 分)、氣味(30 分)、滋味(40 分)、組織狀態(tài)(10 分)，并制定了相應的評分標準。
數(shù)據(jù)分析：所有實驗進行 3 次重復，結果以平均值 ± 標準差(mean±SD)表示，使用 Excel 軟件進行制圖，使用 SPSS Statistics 20 對實驗數(shù)據(jù)進行分析。
羅漢果粉用量對感官品質的影響：隨著羅漢果粉用量的增加，復合飲料的感官評分先增后減，當用量為 2g 時，整體評分最高，為 84.4 分。用量為 1g 時，羅漢果香味不足，甜味較淡，導致甘草的皂苷味過于凸顯;用量為 5g 時，因用量過多導致過于甜膩，且甘草味被抑制，從而使感官評分下跌。
甘草粉用量對感官品質的影響：隨著甘草粉用量的增加，感官評分先增后減，用量為 1g 時，整體評分最高，為 87.6 分。用量少時，甘草香味不足，羅漢果味過于濃郁和甜膩，使甘草香味暗淡;用量過多時，甘草香味和皂苷味過于濃郁，導致羅漢果味被抑制。
食用鹽用量對感官品質的影響：隨著食用鹽用量的增加，感官評分先增后減，用量為 0.1g 時，整體評分最高，為 86.4 分。用量為 0.1g 時的標準差高于 0.05g，說明 0.05g 時評分較兩極分化，0.1g 時更穩(wěn)定。用量少時，咸甜對比使甜味更甜而不膩;用量過多時，咸味凸顯，搶占甜味感受，導致味道偏咸。
料液比對感官品質的影響：隨著料液比的增加，感官評分先增后減，料液比為 1∶60 時，整體評分最高，為 85.8 分。料液比低時，飲料整體濃郁，各味道過于突出，滲透壓升高，口感和味道不佳;料液比過高時，飲料香氣味道寡淡，缺乏吸引力。
正交試驗結果顯示，影響復合飲料品質的因素主次為料液比>食用鹽用量>甘草粉用量>羅漢果粉用量，最優(yōu)組合為羅漢果粉 3g、甘草粉 1g、食用鹽 0.05g、料液比 1∶60。驗證實驗中，在該工藝條件下，平行 3 組測得感官評分為 88.60±2.01，說明該工藝條件可行。
pH 和可溶性固形物：pH 平均值為 5.04±0.51，可溶性固形物含量為 1.10±0.00%。
色澤：由色差儀測定為 L2.7，a2.8，b*5.4，符合感官評定的偏黃紅色。
總酸和總糖：總酸含量為 0.88±0.38g/L，總糖為 0.28±0.02g/100g。
黃酮含量：標準曲線方程為 y=17.271x+0.0018，R2=0.9953，計算得到原稀釋度黃酮質量濃度為 25.48±11.58mg/L。
DPPH 自由基清除率：測定結果為 91.87±1.30%，這得益于羅漢果行業(yè)中的多糖、皂苷等活性物質與黃酮的雙重作用，且該工藝對多糖結構影響較小。
以甘草、羅漢果為主要原料，食用鹽為輔料研制的甘草羅漢果復合飲料，通過感官評價作為實驗指標進行優(yōu)化篩選，得出最佳配方為羅漢果粉用量 3g，甘草粉用量 1g，食用鹽用量 0.05g，料液比 1∶60。制得的復合飲料呈鮮亮黃紅色，口味獨特甜而不膩，口感清爽回甘，質地均勻，無肉眼可見沉淀。該飲品配方純凈，黃酮含量為 25.48±11.58mg/L，DPPH 自由基清除率為 91.87±1.30%，滿足了消費者對健康、天然、低糖化飲品的偏好，在2025年羅漢果行業(yè)發(fā)展趨勢下，具有較好的市場潛力和推廣價值。
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