蛋制品廣泛應(yīng)用于食品工業(yè)

　　據(jù)宇博智業(yè)市場研究中心了解，蛋類按蛋制品的品種可分為四類，即再制蛋類、干蛋類、冰蛋類和其他類，其中干蛋類中的蛋黃粉、蛋清粉、全蛋粉和冰蛋類中的冰蛋清、冰蛋黃、全蛋等，在食品工業(yè)中應(yīng)用尤其廣泛。

　　蛋清適合各種肉制品，如燒烤、火腿腸、魚丸、肉丸等;面制品中可以加入適量的雞蛋白粉;蛋黃粉可用于面包、餅干等焙烤制品以及冰淇淋、調(diào)味醬的生產(chǎn)。蛋黃供給月餅、粽子、流沙包、奶黃包、冰淇淋等的生產(chǎn)廠家，蛋清用在速凍丸子和腸類。

　　在食品領(lǐng)域，蛋黃主要起乳化作用，蛋清是保持彈性，蛋清和蛋清粉在魚丸中應(yīng)用較多；牛肉丸里和腸類制品中多用大豆分離蛋白，也有用高檔的蛋清和分離蛋白結(jié)合；冰蛋黃、全蛋主要用在冷飲、糕點、沙拉醬里。”

　　蛋制品深加工前景好加工設(shè)備應(yīng)本土化發(fā)展

　　此外，為加大對廢棄蛋殼的利用，也可以在餅干、香腸、丸類中加入不同顆粒、不同濃度的蛋殼粉，有補(bǔ)鈣的作用。不過，因為生產(chǎn)成本太高，做蛋殼深加工的廠家并不多，目前主要當(dāng)飼料。

　　深加工后方便儲存和使用，經(jīng)濟(jì)性更高

　　為什么食品工業(yè)領(lǐng)域和家庭烹飪中使用的雞蛋不一樣，經(jīng)過深加工后的蛋制品又有哪些優(yōu)勢?

　　首先蛋清液雜菌多，不易儲藏，容易變質(zhì)，蛋清液常溫下保質(zhì)不超過24小時，而蛋清粉在常溫下的保質(zhì)期至少一年。另外，加工后的蛋制品更方便使用，容易處理配方。深加工后的蛋制品有很好的保水性、乳化性、高凝膠性，使用蛋清粉，在不增加成本或者降低成本的前提下，能夠使原料分配更均勻、產(chǎn)品的風(fēng)味更好。

　　蛋清本身有彈性，深加工后彈性更好、切片性強(qiáng)、光澤性好，可明顯改善淀粉給產(chǎn)品帶來的不良反應(yīng)，這也是腸類、丸類獨特脆嫩口感的關(guān)鍵原因。當(dāng)然，經(jīng)濟(jì)性也有提高，能幫用戶降低成本、提升產(chǎn)品品質(zhì)。

　　蛋粉的生產(chǎn)策略是雞蛋價格低的時候，利用其耐存儲的特點大量囤貨。每個雞蛋，蛋黃、蛋清、蛋殼的比例分別是30%、55%和15%，其中30%的蛋黃處理后能出粉45%、55%的蛋清能出粉11.5%。

　　蛋品加工設(shè)備應(yīng)本土化發(fā)展

　　深加工后的蛋制品安全性和功能性都大大提高，而且方便現(xiàn)代食品加工廠使用，前景應(yīng)該不錯。目前整個行業(yè)水平相對較低，涉足的企業(yè)也不多，行業(yè)要發(fā)展、規(guī)模要擴(kuò)大還是得從提高產(chǎn)品的功能性入手，比如蛋黃粉的針對性研發(fā)、適應(yīng)不同產(chǎn)品的功能性產(chǎn)品、蛋白粉彈性的提高與改善等。

　　我國除了要加強(qiáng)對蛋制品的科學(xué)研究之外，還要重點研究潔蛋、液態(tài)蛋、蛋粉、傳統(tǒng)蛋制品現(xiàn)代化生產(chǎn)技術(shù)與裝備，并主張企業(yè)研究終端蛋制品的生產(chǎn)，處理好蛋殼等在蛋品生產(chǎn)中的副產(chǎn)品。

　　據(jù)中國報告大廳發(fā)布的2013-2018年中國蛋制品行業(yè)市場調(diào)查報告顯示，終端消費中，蛋品加工比例極低，且以再制蛋制品(皮、咸蛋等)為主。據(jù)統(tǒng)計，我國鮮蛋終端消費中，有50%為家庭消費，25%為戶外消費(包括餐飲行業(yè)和企業(yè)食堂消費)，20%為食品工業(yè)消費，5%左右為蛋品加工消費。在加工的蛋制品中，再制蛋(皮、咸蛋等)約占80%左右；深加工蛋制品(蛋粉、蛋液、溶菌酶等)約占20%左右。

　　在我國，雞蛋產(chǎn)量占禽蛋總產(chǎn)量比重達(dá)到75%以上，但僅有1-2%用于加工，用雞蛋加工的蛋品主要是深加工蛋制品蛋粉等，其次是再制蛋制品鹵雞蛋、雞蛋干；用鴨蛋加工的蛋制品主要是皮蛋、咸蛋等。

　　國外蛋制品加工以蛋粉、蛋液等深加工為主，蛋品加工設(shè)備也是成套的設(shè)備。因其功能先進(jìn)，質(zhì)量可靠占據(jù)我國高端市場。

　　國內(nèi)養(yǎng)殖場或蛋品加工企業(yè)購買蛋品設(shè)備的特點：

　　(1)因國內(nèi)蛋雞規(guī)?；B(yǎng)殖場數(shù)量較少，且資金實力有限，養(yǎng)殖場購買設(shè)備的較少，只有國家補(bǔ)貼的大型企業(yè)才會采購蛋品設(shè)備。

　　(2)購買處理能力小的設(shè)備，例如振野公司保潔蛋設(shè)備銷量好的是處理量1萬個/小時和5000個/小時的設(shè)備

　　(3)雖然近2年來購買成套生產(chǎn)線的用戶在增加，但購買整套設(shè)備仍然較少，購買單臺設(shè)備多。

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