米其林21日正式發(fā)布首版2017年上海米其林指南，中國(guó)大陸首批米其林餐館名單問世。在本版米其林指南中，鵝夫人、福和慧、利苑等18家餐廳成為米其林一星餐廳；喬爾·盧布松美食坊、喜粵8號(hào)、逸龍閣 等7家餐廳獲得米其林2星餐廳評(píng)級(jí)；唐閣成為唯一一家摘得三星的餐廳。

　　這是繼日本的東京、京都、神戶、奈良，中國(guó)的香港、澳門，以及新加坡后，上海終于成為米其林“進(jìn)軍亞洲”的第四站。

　　但從21日的情行來看，米其林內(nèi)地首秀發(fā)可謂是毀譽(yù)參半。據(jù)悉此版上海米其林指南收錄26家星級(jí)餐廳，粵菜、西餐占比極高，連鎖餐企多家門店入選而一些評(píng)價(jià)較高餐廳未能獲評(píng)也遭吐槽。就內(nèi)地市場(chǎng)表現(xiàn)來看，盡管米其林指南享有較高國(guó)際聲譽(yù)，但近年來餐飲類App和自媒體百花齊放，米其林指南對(duì)于餐廳和消費(fèi)者的意義仍有待檢驗(yàn)。

　　米其林評(píng)級(jí)標(biāo)準(zhǔn)：更重視餐廳產(chǎn)品本身

　　對(duì)于備受關(guān)注的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，根據(jù)米其林官方對(duì)米其林星星評(píng)價(jià)的說明：“在系列的選擇里，推薦的是食物素質(zhì)特別出色的餐廳，給予一、二或三顆米其林星時(shí)，我們應(yīng)考慮到以下因素：材料的素質(zhì)和搭配、烹調(diào)技巧和特色、氣味濃度和組合、價(jià)錢是否相宜及味道層次。同樣重要的是，該餐廳的食物能恒常保持高水平。星級(jí)評(píng)定不會(huì)受到餐廳風(fēng)格、菜式、裝潢陳設(shè)、服務(wù)及舒適程度影響，只要烹調(diào)技巧出色，食物品質(zhì)特別優(yōu)秀，都有機(jī)會(huì)獲得米其林星星?！?

　　從官方說明中可以看到，比起一般消費(fèi)者用餐體驗(yàn)的綜合考量，米其林星級(jí)餐廳的評(píng)定更重視烹調(diào)技巧和食物品質(zhì)。盡管服務(wù)和舒適程度不影響星級(jí)評(píng)定成為消費(fèi)者不理解的點(diǎn)之一，但也有業(yè)內(nèi)人士表示，這事實(shí)上是在引導(dǎo)餐廳重視產(chǎn)品，隨著消費(fèi)結(jié)構(gòu)的升級(jí)，餐廳的考評(píng)逐漸變成綜合性考評(píng)。

　　米其林評(píng)級(jí)方式：審評(píng)員“微服”點(diǎn)單

　　可能很多人有疑問，米其林餐廳是怎么評(píng)出來的，成千上萬的餐廳，為什么只有這些獲得榮譽(yù)，評(píng)級(jí)是否客觀？米其林方面表示，評(píng)審員們都是餐飲酒店業(yè)專業(yè)資深人士，全職為米其林公司工作，每人平均每年大約旅行3萬公里，大多數(shù)時(shí)間都在路途、餐廳和旅館中度過，像普通顧客一樣親身體驗(yàn)，尋找那些優(yōu)秀的餐廳和酒店。評(píng)審員以匿名方式造訪餐廳或酒店，極少數(shù)情況下可能亮明身份，要求獲得更多餐廳信息，但那也是在付費(fèi)以后。

　　據(jù)介紹，米其林指南的評(píng)選僅依食物水平作出，盤中的食材、準(zhǔn)備食物的技藝水平和口味的融合、創(chuàng)新水平、是否物有所值和烹飪水準(zhǔn)的一致性共5條標(biāo)準(zhǔn)。那么不同國(guó)家口味有差異，外國(guó)評(píng)審員能準(zhǔn)確評(píng)出我國(guó)菜的烹調(diào)水平么？

　　米其林解釋，會(huì)組建一支熟悉當(dāng)?shù)囟喾N菜系的評(píng)審員團(tuán)隊(duì)，他們既熟悉當(dāng)?shù)厥澄?，也熟悉?guó)際標(biāo)準(zhǔn)，其中也有中國(guó)評(píng)審員。新晉的評(píng)審員還會(huì)先由自身評(píng)審員進(jìn)行長(zhǎng)期培訓(xùn)，確保他們能夠采用米其林指南全球一致的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)之后才能單獨(dú)開展工作。

　　另外，米其林星級(jí)餐廳的榮譽(yù)不是永久性的，每年都會(huì)更新，米其林評(píng)審員會(huì)定期復(fù)查，每年的星級(jí)餐廳都可能發(fā)生變化。

　　如此看來，米其林在級(jí)標(biāo)準(zhǔn)和方式方面都做的很到位，那么為什么還會(huì)毀譽(yù)參半呢？

　　2017年上海米其林指南遭質(zhì)疑

　　從最初錄入餐廳信息發(fā)展到現(xiàn)在，米其林指南被認(rèn)為是餐飲界的高水準(zhǔn)認(rèn)可之一，但此次首度進(jìn)入內(nèi)地城市，獲得贊譽(yù)的同時(shí)，也引發(fā)一輪口水爭(zhēng)議。

　　上海城市餐廳評(píng)價(jià)，26家星級(jí)餐廳中，包括燒味在內(nèi)的粵菜有9家，上海本幫菜卻屈指可數(shù)，專業(yè)性和旅游參考價(jià)值有限；在26家餐廳當(dāng)中，有6家西餐廳入選，在一些業(yè)內(nèi)人士看來，超20%的占比偏高，甚至一些意境菜、創(chuàng)意菜也或受益“西餐”形象，也被餐飲圈內(nèi)人士認(rèn)為是模仿西餐；此外，大董、利苑則是多家連鎖餐企同時(shí)入選，而一些好評(píng)頗高的餐廳卻未能入選……評(píng)審時(shí)間、評(píng)審人口味傾向、西餐標(biāo)準(zhǔn)等都成為網(wǎng)友們吐槽的對(duì)象。更有不少人表示“老外評(píng)選出來的星級(jí)餐廳，適合的是外國(guó)人的胃?！?

　　對(duì)此，米其林集團(tuán)執(zhí)行副總裁董可蘭昨天對(duì)話媒體時(shí)表示，這次指南中提出的菜系很多。京菜和粵菜上榜比較多，主要是因?yàn)檫@兩大菜系比較有名，而且相對(duì)比較成熟。此外，編制上海米其林指南時(shí)，中國(guó)的評(píng)審員所占的比重大于50%

　　不過，上海餐飲行業(yè)協(xié)會(huì)副秘書長(zhǎng)金培華告訴記者，據(jù)說本地評(píng)審員比較少?！熬唧w的評(píng)審體系我們不太清楚，但業(yè)內(nèi)傳說米其林評(píng)審員中，外國(guó)人和外地人占的比例比較高，本地評(píng)審員很少。”還有業(yè)內(nèi)人士透露，中國(guó)評(píng)審員中多為香港人，也許更懂得品評(píng)粵菜。

　　而最受關(guān)注的是，上海米其林指南能否在國(guó)內(nèi)繼續(xù)其歐洲本土神壇位置。近年來，隨著餐飲業(yè)的發(fā)展和國(guó)內(nèi)消費(fèi)結(jié)構(gòu)升級(jí)，美食推薦App發(fā)展蓬勃，并且能夠垂直細(xì)化做到品類排行、價(jià)位排行等。與此同時(shí)，互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展催化了自媒體的發(fā)展，口味更為敏感的美食愛好者往往有自己喜歡風(fēng)格的美食自媒體。一位業(yè)內(nèi)人士表示，相比于這些美食推薦媒介，米其林指南盡管影響力大，但優(yōu)勢(shì)并不明顯。

　　盡管被批本土化不夠、西餐偏向大，但業(yè)內(nèi)人士坦言，米其林指南享譽(yù)世界，米其林指南進(jìn)入內(nèi)地，提供了一個(gè)中餐走向世界的通道。夏連悅以海外分店獲評(píng)米其林星級(jí)餐廳的厲家菜為例介紹：“經(jīng)常看到很多外國(guó)人拿著地圖過來用餐，后來才知道是因?yàn)槊灼淞滞扑]這一原因。米其林是中餐走向世界、世界接近中餐的機(jī)會(huì)。”

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