調(diào)味品，是指能增加菜肴的色、香、味，促進(jìn)食欲，有益于人體健康的輔助食品。它的主要功能是增進(jìn)菜品質(zhì)量，滿足消費(fèi)者的感官需要，從而刺激食欲，增進(jìn)人體健康。伴隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的不斷發(fā)展，人們收入水平的不斷提高，人們對(duì)飲食的需求也從解決溫飽問(wèn)題上升到追求吃的更好，更美味，更開(kāi)心。這就為食品工業(yè)的快速發(fā)展帶來(lái)了廣闊的契機(jī);而調(diào)味品，作為各類烹飪中必不可少的因子，必將在食品結(jié)構(gòu)升級(jí)中獲得更快的發(fā)展，在未來(lái)幾年預(yù)計(jì)仍將保持在20%以上的增長(zhǎng)速度。

　　圖1：調(diào)味品消費(fèi)金額增長(zhǎng)情況快于快消品總體及食品

　　由于每個(gè)國(guó)家、各個(gè)地區(qū)之間長(zhǎng)期以來(lái)飲食習(xí)慣上的不同，他們所使用的調(diào)味品差別也相對(duì)較大。根據(jù)我國(guó)的飲食習(xí)慣，醬料領(lǐng)域講究使用傳統(tǒng)調(diào)味品，從我國(guó)鄰國(guó)韓國(guó)與日本看，其醬油第一品牌均為本土品牌，國(guó)外品牌面臨著一定的技術(shù)、經(jīng)驗(yàn)上的門檻，這也給風(fēng)格類似的我國(guó)調(diào)味品企業(yè)發(fā)展壯大帶來(lái)了有益的啟示。從我國(guó)實(shí)際情況來(lái)看，我國(guó)菜品主要分為八大菜系，不同菜系之間使用調(diào)味品也有較大差別，我國(guó)調(diào)味品按照形態(tài)不同又可以分為釀造類、腌菜類、鮮菜類、干貨類、水產(chǎn)類等等。

　　圖2：我國(guó)調(diào)味品行業(yè)分類

　　從我國(guó)行業(yè)發(fā)展規(guī)模來(lái)看，2012年我國(guó)調(diào)味品及發(fā)酵制品行業(yè)收入規(guī)模已經(jīng)達(dá)到了2059億元，在過(guò)去十年間，行業(yè)收入及利潤(rùn)總額復(fù)合增長(zhǎng)率分別達(dá)到了20%和26%。

　　從細(xì)分子行業(yè)看，我國(guó)醬醋類調(diào)味品在整個(gè)行業(yè)占的比重較大，且其收入和利潤(rùn)增速也快速調(diào)味品整個(gè)行業(yè)的增長(zhǎng)速度，是驅(qū)動(dòng)行業(yè)增長(zhǎng)的重要?jiǎng)恿Α?

　　醬油、食醋和味精產(chǎn)業(yè)目前位列我國(guó)調(diào)味品行業(yè)市場(chǎng)規(guī)模的前三名。其中醬醋類占比約為30%。整個(gè)調(diào)料行業(yè)較為分散。12年，規(guī)模前十的企業(yè)總體占比11.15%，在調(diào)味品領(lǐng)域占主導(dǎo)地位的仍然是我國(guó)企業(yè)，國(guó)外企業(yè)由于習(xí)慣、風(fēng)俗問(wèn)題很難在國(guó)內(nèi)市場(chǎng)獲得相應(yīng)份額，在2012年前十家調(diào)味品公司中僅有兩家外資企業(yè)。

　　表1：調(diào)料行業(yè)前十位的公司僅恒順一家主營(yíng)做醋

　　根據(jù)中商情報(bào)網(wǎng)監(jiān)測(cè)數(shù)據(jù)顯示:2012年全年，全國(guó)醬油的產(chǎn)量達(dá)700多萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)7.33%。2012年全年我國(guó)產(chǎn)量同比增長(zhǎng)4.82%。廣東歷來(lái)是全國(guó)醬油產(chǎn)銷大省。2013年前11個(gè)月，廣東省醬油的產(chǎn)量達(dá)309.12萬(wàn)噸，同比增長(zhǎng)16.58%，占全國(guó)總產(chǎn)量的45.04%。緊隨其后的是山東省、湖南省和四川省，分別占總產(chǎn)量的9.53%、9.37%和8.55%。

　　目前全國(guó)10大醬油品牌中有6個(gè)是廣東品牌，廣東醬油在2013年前11個(gè)月數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)中已經(jīng)占據(jù)全國(guó)接近半壁江山，從全國(guó)格局看，其已經(jīng)掌握了全國(guó)醬油領(lǐng)域的定價(jià)權(quán)，在全國(guó)具有舉足輕重的地位。

　　圖3：全國(guó)醬油生產(chǎn)情況(萬(wàn)噸)，2013年數(shù)據(jù)截止11月

　　我國(guó)食醋生產(chǎn)廠家眾多，生產(chǎn)企業(yè)近6,000家。全國(guó)食醋年產(chǎn)量約300萬(wàn)噸，其中最大企業(yè)恒順年產(chǎn)量也僅18萬(wàn)噸左右，僅占全國(guó)總產(chǎn)量的6%左右，行業(yè)集中度偏低，行業(yè)競(jìng)爭(zhēng)較為激烈。此外，食醋的生產(chǎn)和消費(fèi)還具有較強(qiáng)的區(qū)域性特征，這增加了行業(yè)整合的難度。在品牌方面，僅恒順醋業(yè)作為鎮(zhèn)江香醋的第一代表，形成了較高的品牌區(qū)分度，在華東地區(qū)市場(chǎng)占有率很高。整體上看，規(guī)模小、品牌弱、技術(shù)含量低、市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不規(guī)范等都是阻礙我國(guó)食醋企業(yè)做大做強(qiáng)的重要原因。

　　目前我國(guó)人均年消費(fèi)食醋約2.3公斤，日本人均消費(fèi)約7.9公斤，我國(guó)食醋消費(fèi)處于相對(duì)較低水平。從需求發(fā)展趨勢(shì)看，人們對(duì)食醋的需求越來(lái)越大，不再局限于傳統(tǒng)的烹調(diào)中，以營(yíng)養(yǎng)、保健等概念的食醋產(chǎn)品正日益受到越來(lái)越多人的青睞，醋類品種將不斷豐富，食醋的消費(fèi)將從調(diào)味醋向飲料醋、保健醋延伸。因此，未來(lái)我國(guó)食醋消費(fèi)量的提升仍然存在著較大空間。

　　雖然飲食習(xí)慣的改變是一個(gè)緩慢的過(guò)程，但隨著現(xiàn)代人對(duì)健康飲食的愈加重視，醋作為一個(gè)有著多重功效而不僅僅是讓菜更酸的調(diào)味品將得到更廣泛的認(rèn)同。

　　作為四大名醋鎮(zhèn)江香醋的代表，基本將這個(gè)系列

　　醋的集中度提高到一個(gè)具有很強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力的層面(將對(duì)手控制在很小的范圍內(nèi)，目前可以叫鎮(zhèn)江香醋的小醋廠不到20家，但在老陳醋所在地山西叫老陳醋的企業(yè)有600多家)。

　　食醋味酸而醇厚，液香而柔和，是烹飪中一種必不可少的調(diào)味品，主要成分為乙酸、高級(jí)醇類等。按制醋工藝流程來(lái)分，可分為釀造食醋和配制食醋。釀造食醋又可分為米醋(用糧食等原料制成)、糖醋(用飴糖、糖渣類原料制成)，其中米醋根據(jù)加工方法的不同，可再分為熏醋、香醋、麩醋等。人工合成醋又可分為色醋和白醋(白醋可再分為普通白醋和醋精)。醋以釀造醋為佳，其中又以米醋為佳。

　　根據(jù)產(chǎn)地、品種的不同，食醋中醋酸含量也不盡相同。例如山西老陳醋的酸味較濃，而鎮(zhèn)江香醋的酸味酸中帶柔，酸而不烈。各地釀醋工藝、口感等的不同，造就了山西老陳醋、鎮(zhèn)江香醋、福建永春老醋、保寧醋。(一說(shuō)，古城閬中的保寧醋，與鎮(zhèn)江香醋、山西老陳醋、福建紅曲米醋并列為清代流傳至今的“四大名醋”。)從整個(gè)調(diào)味品市場(chǎng)來(lái)看，目前行業(yè)前五集中度均超過(guò)了50%，但在總體上集中度仍然較低，這就為一些調(diào)味品龍頭企業(yè)進(jìn)一步拓展領(lǐng)地、擴(kuò)大市場(chǎng)規(guī)模帶來(lái)了機(jī)會(huì)，預(yù)計(jì)行業(yè)未來(lái)兼并收購(gòu)會(huì)進(jìn)一步加劇。

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