近幾年，烘焙店如雨后春筍般在各大中小城市出現(xiàn)。烘焙行業(yè)因自身發(fā)展過程中存在成本高利潤低等情況，于是一些烘焙企業(yè)開始打起了原材料及輔料的主意，使用不符合規(guī)定的輔料，下文是對面包新語最近曝出的食品安全質(zhì)量問題分析。

　　據(jù)了解，從2012年開始，整個烘焙行業(yè)開始進入成本高、工資高、房租高、利潤低的“三高一低”階段，為了控制成本、改善業(yè)績，一些企業(yè)忽視了產(chǎn)品質(zhì)量管理。

　　酒店餐飲行業(yè)研究員等專家指出，產(chǎn)品質(zhì)量控制難向來是烘焙行業(yè)的通病，再加之行業(yè)整體從業(yè)人員素質(zhì)不高，使得烘焙行業(yè)成為食品安全問題的高發(fā)區(qū)。更多最新烘焙食品行業(yè)發(fā)展趨勢分析詳情請查閱中國報告大廳發(fā)布的《2015-2020年中國烘焙食品產(chǎn)業(yè)市場運行暨產(chǎn)業(yè)發(fā)展趨勢研究報告》。

　　素有“面包界星巴克”之稱的新加坡烘焙品牌面包新語最近再陷“質(zhì)量門”事件。媒體記者臥底其深圳海岸城店發(fā)現(xiàn)，其工作人員存在反復(fù)使用過期油等現(xiàn)象。盡管面包新語中國總部官方對此事進行了澄清，但仍未消除公眾心中的疑慮。

　　自2003年登陸中國市場起，面包新語就開始了在中國市場的擴張步伐。透明玻璃櫥窗、可視的后場廚房、富有創(chuàng)意的糕點，加之日益增長的消費需求，使面包新語火速成為中國市場的一線品牌。截至2014年底，面包新語中國門店數(shù)量已達400多家。

　　快速擴張的同時，面包新語在產(chǎn)品質(zhì)量上也麻煩不斷。2012年，面包新語上海3家門店面包樣品被檢出大腸菌群不合格；2013年，面包新語昆明店被舉報使用過期原料；2014年，面包新語杭州店被曝采購過期進口原料，同年12月其上海某門店面包又遭老鼠啃食……

　　分析人士認為，面包新語在管理、品控、盈利能力等方面在行業(yè)中都處于領(lǐng)先水平，但近幾年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導(dǎo)致品牌形象大損。

　　面包新語深圳店被曝使用過期油

　　8月12日，深圳某電視節(jié)目報道了記者臥底面包新語深圳海岸城店發(fā)現(xiàn)的“內(nèi)幕”：員工在油炸甜甜圈時，鍋里的油一直不換，油少了后會倒新油來“中和”，員工稱“如果有人來查，就不會這樣做了?！?

　　此外，調(diào)查記者還質(zhì)疑該店用自來水做冰塊、肉松制作不規(guī)范等問題。對此，“面包新語”在一份澄清公告中表示，“使用的油為指定品牌用油，制作食品的油在使用期限內(nèi)會徹底更換新油、廢棄舊油，并做登記，不存在使用過期油的問題?！?

　　8月19日，新京報記者致電詢問了深圳、北京、南京、杭州、大連、天津6所城市的面包新語部分門店，發(fā)現(xiàn)此次事件對于多數(shù)門店銷售并無太大影響，只有部分顧客到店里詢問曝光事件。

　　涉事門店深圳海岸城店店長承認，不少顧客前來質(zhì)疑甜甜圈產(chǎn)品質(zhì)量，“回應(yīng)顧客問題的所有答案都是按照公司下發(fā)的澄清聲明進行解釋的，門店不自行回復(fù)”。這樣的處理方式在杭州西溪印象城店、北京鳳凰匯門店也得到了證實。

　　目前涉事門店深圳海岸城店仍正常營業(yè)，面包新語中國總部對視頻中曝光問題和被采訪員工進行調(diào)查外，并未對其進行封店等處理。

　　面包新語中國總部品牌副總裁羅擁華解釋稱：“我們第一時間對加盟店詢問材料（原料使用情況），很快就反饋過來了。質(zhì)檢部門也沒有調(diào)查出問題，否則我們肯定會勒令其關(guān)店的?！?

　　另據(jù)天津伊勢丹店店長介紹，面包新語店在北京、天津只有直營店，統(tǒng)一交由北京總公司管理，“目前看來在天津這塊銷售并沒有什么波動?！?

　　連續(xù)四年曝出原輔料問題

　　如今處在風(fēng)口浪尖的面包新語對于加盟店的檢查力度有所增強，“以往一般是杭州總部半個月派人過來巡視，最近隔三四天就來檢查，擔(dān)心風(fēng)口上再出現(xiàn)問題?！焙贾菸飨∠蟪堑甑觊L說。

　　然而，面包新語的官方回應(yīng)并沒有化解公眾的質(zhì)疑。2012年至今，面包新語上海、杭州、昆明、深圳門店均被曝出過質(zhì)量事件。

　　2013年，云南省昆明市五華區(qū)食品藥品監(jiān)督管理局接到市民舉報面包新語昆明西南店涉嫌使用過期的原輔料生產(chǎn)面包，執(zhí)法人員在檢查中扣押了這家店內(nèi)62袋過期原輔料和一些無中文標志的進口食品，其中部分原料過期近五個月。

　　而對于這批過期原輔料和不符合規(guī)范的進口食品為何會出現(xiàn)在店內(nèi)，這家店的負責(zé)人在接受記者采訪時解釋為“混擺”，并表示不知有沒有“混用”。

　　2014年，央視3.15晚會曝出面包新語杭州門店涉嫌采購過期進口食品原料，面包新語中國總部發(fā)表聲明稱，面包新語中國各個城市的門店僅有杭州店采用過被曝光的杭州廣琪食品貿(mào)易有限公司提供的原材料，但是過期的原材料并不在采購范圍之內(nèi)。曝光兩日后，面包新語杭州門店食品全部下架。

　　對于此次深圳門店反復(fù)用過期油炸甜甜圈一說，根據(jù)視頻內(nèi)容，臥底記者在面包新語多日，且主要在內(nèi)場（后廚）工作。在炸甜甜圈時，臥底記者詢問工作人員“油怎么這么黑”？得到的答復(fù)是“昨天的，沒用完繼續(xù)用”，“舊油少了后再倒新油，看起來就沒這么黑了”。

　　根據(jù)羅擁華的答復(fù)，視頻中出現(xiàn)的該工作人員實為外場工作人員，不了解內(nèi)場情況，目前公司也在自省。那么面包新語外場人員是否能像視頻中展現(xiàn)的那樣深入接觸內(nèi)場？新京報記者以應(yīng)聘為由詢問面包新語北京王府井店店長得知，外場人員并不參與內(nèi)場制作環(huán)節(jié)，也很少進入內(nèi)場，無法印證羅擁華的說法。

　　酒店餐飲行業(yè)研究員認為，面包新語在管理、品控、盈利能力等方面在行業(yè)中都處于領(lǐng)先水平，但近幾年來公司在加盟店的管控上有所疏忽，導(dǎo)致品牌形象大損。

　　加盟模式質(zhì)量管控存隱患

　　2001年，面包新語成立于新加坡，并于2003年在新加坡證交所掛牌上市，成為全球第一家掛牌上市的面包企業(yè)，有“面包界的星巴克”之稱。

　　上市同年，面包新語進軍中國市場。根據(jù)面包新語2014年財報，目前其營收構(gòu)成為新加坡市場占比 50.2%，中國大陸占比31.6%，中國無疑已成面包新語最重要的海外市場。

　　據(jù)業(yè)內(nèi)人士介紹，我國烘焙產(chǎn)業(yè)從2008年開始進入發(fā)展快車道，大小品牌層出不窮，行業(yè)利潤也極為可觀。在此背景下，面包新語也加速了中國市場的擴張步伐，其中最重要的手段就是在上海、北京、天津開辟直營店的基礎(chǔ)上，引入加盟模式。

　　面包新語中國業(yè)務(wù)首席執(zhí)行官弗蘭克曾在2011年接受采訪時表示，面包新語在中國的蛋糕銷售額幾乎占到整個銷售額的35%~40%，在接下來的三年中，將把中國門店數(shù)量增加到500家，且計劃將特許經(jīng)營店鋪的比率增加至7:3。

　　2010年，面包新語中國門店數(shù)量約為170家，而截至2014年底，中國市場以418家門店總數(shù)盤踞面包新語一半規(guī)模，遠超面包新語新加坡本土市場122家的門店數(shù)量。另據(jù)羅擁華介紹，目前面包新語中國區(qū)特許加盟店的比率已達300余家，占比已超過七成。

　　橫向?qū)Ρ葋砜?，作為中國第一家上市的烘焙企業(yè)，克莉斯汀平均一年開店數(shù)量約為52家，不及面包新語平均每年60家的開店速度。而目前在華一線烘焙品牌中，克莉斯汀、臺灣味道85度、好利來均是直營模式。

　　早在2014年面包新語杭州店陷入“過期原料門”事件時，資深零售專家丁利國就曾在接受媒體采訪時表示，加盟連鎖的優(yōu)點是節(jié)省成本、短期內(nèi)可以實現(xiàn)快速擴張，但是在管理上和直營連鎖相比較容易出現(xiàn)漏洞。

　　對于加盟模式的質(zhì)疑，羅擁華表示，面包新語加盟體系采取區(qū)域整體規(guī)劃，為避免管理混亂不允許分加盟。面包新語總部在上海，原材料大部分是從上海工廠運輸?shù)礁鱾€城市，各地設(shè)有中央工廠，但她同時也承認，一些加盟店有一定的采購權(quán)，以避免一些運輸費用。

　　成本升高或致門店使用過期原料

　　2014年，面包新語營收為5.9億新元，同比上一年增長9.9%；稅前利潤為0.23億新元，增幅僅為1.8%，兩項數(shù)據(jù)增幅均為近五年來最低。2014年，面包新語烘焙項目稅后凈利潤與上一年相比損失了8.4%。

　　在2014年財報中，面包新語將業(yè)績下滑原因歸結(jié)為市場競爭激烈、勞動力及地租成本升高、新開店成本增加以及閉店相關(guān)花銷增大等。

　　酒店餐飲行業(yè)研究員在分析面包新語此次事件時認為，“當(dāng)前烘焙行業(yè)面臨‘三高一低’問題，為了控制成本，改善業(yè)績，一些門店忽視了產(chǎn)品質(zhì)量管理；此外，產(chǎn)品質(zhì)量控制難是烘焙行業(yè)的一個通病，就拿食用油來說，并沒有法律明確指出食用油最多能用多少天、炸多少次。”

　　一位業(yè)內(nèi)人士稱，面包新語整體而言在行業(yè)里還算不錯，其部分門店之所以會出現(xiàn)用過期原輔料、疑似用過期油等現(xiàn)象，是出于人員管理不善?！邦I(lǐng)導(dǎo)層會給各門店下達營業(yè)指標和盈利率指標，店長為了拿好業(yè)績，就會降低成本。這個行業(yè)最重要的就是衛(wèi)生，其次是有無違規(guī)添加劑和操作是否規(guī)范?！?

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