中國(guó)報(bào)告大廳網(wǎng)訊，代用茶通常由國(guó)家衛(wèi)生健康委員會(huì)規(guī)定的可食用、可藥食兩用及新資源食品名錄中的物品組成。葛根行業(yè)作為豆科植物野葛的干燥根，富含異黃酮類化合物，在改善心血管系統(tǒng)、抗氧化、降血糖等方面作用顯著。目前，葛根多以鮮食銷售，少量用于中藥材和淀粉加工，而將其制成造粒型全粉代用茶，能更好地發(fā)揮其價(jià)值，相關(guān)加工工藝的研究也成為行業(yè)關(guān)注的焦點(diǎn)。

  一、葛根全粉代用茶加工的原料與設(shè)備基礎(chǔ)

  《2025-2030年中國(guó)葛根行業(yè)市場(chǎng)分析及發(fā)展前景預(yù)測(cè)報(bào)告》指出，葛根全粉代用茶的加工以葛根為主要原料，其中火山粉葛全粉(干的)含蛋白質(zhì) 7.51%、灰分 1.75%、纖維 2.97%、淀粉 76.1%;野葛根(干的)含蛋白質(zhì) 11.96%、灰分 1.91%、纖維 7.10%、淀粉 66.99%。加工過(guò)程中還會(huì)用到枸杞、菊花作為添加成分，以及麥芽糊精、魔芋粉作為輔料。

  所使用的設(shè)備包括 800Y 多功能粉碎機(jī)、Unity SpectraStar XT Series 近紅外線品質(zhì)分析儀、Process 11 臺(tái)式同向雙螺桿擠出實(shí)驗(yàn)機(jī)、SB-3200 DTD 超聲波清洗機(jī)、TM3030 掃描電鏡、DHG-9053A 色差儀、SF-60 鹵素水分測(cè)定儀、UV756 紫外分光光度計(jì)等，這些設(shè)備為葛根全粉代用茶的加工和品質(zhì)檢測(cè)提供了保障。

  二、葛根全粉的擠壓膨化工藝研究

  (一)葛根擠壓膨化單因素試驗(yàn)分析

  以徑向膨化率、異黃酮含量為考察指標(biāo)，采用綜合評(píng)分法(兩者權(quán)重系數(shù)各為 0.5)確定單因素水平。

  擠壓溫度：當(dāng)螺桿轉(zhuǎn)速為 120 r/min，物料含水率為 16% 時(shí)，擠壓溫度在 140-160℃范圍內(nèi)變化。結(jié)果顯示，隨著溫度升高，徑向膨化率先升后降，異黃酮含量緩慢下降。在 150℃時(shí)，綜合評(píng)分達(dá) 98 分，徑向膨化率最高為 1.7mm，異黃酮含量為 7.77mg/g，較原葛根全粉的 6.68mg/g 增幅 16.32%，故初步確定最適擠壓溫度為 150℃。

  螺桿轉(zhuǎn)速：擠壓溫度設(shè)為 150℃，物料含水率 16%，螺桿轉(zhuǎn)速在 120-200r/min 之間變化。隨著轉(zhuǎn)速加快，徑向膨化率和異黃酮含量均先升后降。140r/min 時(shí)，徑向膨化率 1.7mm，異黃酮含量 8.69mg/g，綜合評(píng)分 100 分，因此初步確定最適螺桿轉(zhuǎn)速為 140r/min。

  物料含水率：擠壓溫度 150℃，螺桿轉(zhuǎn)速 140r/min，物料含水率在 16%-24% 之間變化。兩者均先升后降，18% 含水率時(shí)，徑向膨化率 1.7mm，異黃酮含量 8.63mg/g，綜合評(píng)分 100 分，初步確定最適物料含水率為 18%。

  (二)葛根擠壓膨化正交試驗(yàn)優(yōu)化

  在單因素試驗(yàn)基礎(chǔ)上，采用 L9 (3?) 正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝。結(jié)果顯示，影響因素主次為物料含水率>擠壓溫度>螺桿轉(zhuǎn)速，最優(yōu)工藝為擠壓溫度 155℃、螺桿轉(zhuǎn)速 160r/min、物料含水率 16%。此條件下，徑向膨化率 1.75mm，異黃酮含量 7.92mg/g，綜合評(píng)分 93.75 分。對(duì)于 50% 火山粉葛 + 50% 野葛根的混合粉，該工藝下徑向膨化率 1.82mm，異黃酮含量 21.57mg/g，綜合評(píng)分 95.50 分。

  三、葛根全粉的濕法造粒工藝探究

  (一)葛根全粉濕法造粒的工藝參數(shù)

  以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)，對(duì)擠壓膨化后的葛根全粉進(jìn)行濕法造粒。最優(yōu)參數(shù)為：原輔料質(zhì)量比 2:1，輔料中麥芽糊精：魔芋粉質(zhì)量比 3:1，粒徑 4mm。干燥采用先低溫后高溫方式，即 60℃干燥 50min 后 170℃干燥 4min，此時(shí)產(chǎn)品品質(zhì)優(yōu)良，水分含量小于 12wt%。

  (二)葛根全粉的微觀結(jié)構(gòu)、色差及速溶率變化

  微觀結(jié)構(gòu)：擠壓前葛根全粉表面光滑致密呈橢圓顆粒狀;擠壓后組織結(jié)構(gòu)變大，呈疏松多孔、不光滑的不規(guī)則塊狀或球形，這是由于高溫高壓及剪切力破壞結(jié)構(gòu)，內(nèi)部產(chǎn)生氣泡所致。

  色差：擠壓后葛根全粉 L值從 63.55 降至 43.22，a值從 4.98 增至 9.07，b * 值從 12.58 升至 22.21，亮度下降，黃度和紅度增加，顏色變?yōu)辄S褐色。

  速溶率：擠壓膨化后的葛根全粉速溶率為 36.40%，遠(yuǎn)高于未處理的 19.96%。

  四、造粒型葛根全粉代用茶的成品制備

  葛根全粉經(jīng)擠壓膨化、粉碎(過(guò) 0.3mm 篩)、濕法造粒、干燥冷卻后，與菊花、枸杞按 1.2g:0.4g:0.4g 的比例裝袋，制成造粒型葛根全粉代用茶成品。

  五、全文總結(jié)

  本研究明確了造粒型葛根全粉代用茶的最佳加工工藝。擠壓膨化以 155℃、160r/min、16% 含水率為最優(yōu);濕法造粒采用原輔料比 2:1、輔料(麥芽糊精：魔芋粉)3:1、4mm 粒徑及先低溫后高溫干燥。這些工藝參數(shù)下的葛根全粉茶品質(zhì)優(yōu)良，為葛根全粉茶的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)提供了科學(xué)的技術(shù)支撐，有助于推動(dòng)葛根行業(yè)在代用茶領(lǐng)域的深入應(yīng)用和發(fā)展。

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