“快速制漿”“自動(dòng)點(diǎn)腦”有望破題

　　我國是最早種植和食用大豆的國家，豆腐等傳統(tǒng)豆制品傳承至今已有兩千多年歷史。豆制品營養(yǎng)豐富，有著“植物肉”的美譽(yù)，其吸收利用率高達(dá)85%。我國是豆制品生產(chǎn)大國，但不是強(qiáng)國，在產(chǎn)品質(zhì)量、標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)、原料綜合利用率、生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)等方面還較落后，尤其是高耗水、高耗能、高污水排放等更是目前行業(yè)普遍存在的共性問題。

　　隨著水資源不斷匱乏，能源日益緊缺，生態(tài)環(huán)境壓力增大，行業(yè)中存在的共性問題如果長期得不到解決，必將會(huì)影響到整個(gè)豆制品行業(yè)的可持續(xù)發(fā)展。為此，國家農(nóng)產(chǎn)品加工研發(fā)體系大豆加工分中心和北京市食品研究所針對(duì)這些共性問題進(jìn)行了十多年的研究與開發(fā)。由北京食品科學(xué)研究院高級(jí)工程師鮑魯生帶領(lǐng)的課題組通過對(duì)“快速制漿”和“自動(dòng)點(diǎn)腦”等關(guān)鍵工藝技術(shù)的研究和設(shè)備的開發(fā)，使傳統(tǒng)豆制品在加工過程中的能耗、污水排放大大減少，同時(shí)也為這些產(chǎn)品自動(dòng)化、無菌化生產(chǎn)提供了基礎(chǔ)。

　　課題組負(fù)責(zé)人鮑魯生在接受記者采訪時(shí)說，課題組研究的目標(biāo)就是摒棄傳統(tǒng)“先污染再治理”的模式，通過工藝原始性創(chuàng)新，使加工前期少產(chǎn)生污染，從而降低治污成本，維持良好生態(tài)環(huán)境。最終使我國豆制品行業(yè)實(shí)現(xiàn)低耗水、低耗能、低排放、低碳環(huán)保、清潔生產(chǎn)的可持續(xù)發(fā)展的朝陽產(chǎn)業(yè)。

　　傳統(tǒng)豆制品加工技術(shù)產(chǎn)業(yè)共性問題嚴(yán)重

　　目前，我國傳統(tǒng)豆制品行業(yè)正處于從傳統(tǒng)作坊式向現(xiàn)代化工廠轉(zhuǎn)變的過程中，大多傳統(tǒng)豆制品企業(yè)生產(chǎn)過程控制水平較低。據(jù)北京豆制品協(xié)會(huì)會(huì)長張振山介紹，目前傳統(tǒng)豆制品生產(chǎn)企業(yè)能滿足食品安全要求的僅在10%左右，大多生產(chǎn)企業(yè)達(dá)不到要求，黑作坊市場廣闊。

　　首先是生產(chǎn)工藝用水量大且廢棄物排放量大。以北京為例，目前北京規(guī)模以上豆制品生產(chǎn)企業(yè)年消耗大豆約20萬噸，年加工用水量約為600萬—800萬噸。豆制品加工過程中還會(huì)產(chǎn)生大量黃漿水和清洗廢水，大約為用水量的70%，由此估算，北京豆制品全行業(yè)年廢水排放量約為450萬—600萬噸。而每處理1噸生產(chǎn)廢水的成本高達(dá)1—1.5元。豆制品加工過程中還會(huì)產(chǎn)生大量豆渣，北京豆制品全行業(yè)估計(jì)每年產(chǎn)生豆渣約為20萬—30萬噸。由于水含量高，適口性差，這些豆渣很難被有效利用。

　　其次是能耗問題嚴(yán)重。大量黃漿水的排放既是污水、污染源，又是熱能的浪費(fèi)。此外，盒裝豆腐生產(chǎn)中兩次升溫一次降溫需要耗費(fèi)大量的能源。

　　三是裝備技術(shù)水平落后。當(dāng)前生產(chǎn)線是模仿手工生產(chǎn)方式形成的，全部生產(chǎn)過程是敞開式的，跑冒滴漏在所難免，而敞開式生產(chǎn)線的設(shè)備沖洗會(huì)消耗大量的自來水，同時(shí)產(chǎn)生污染排放。四是豆腐品種單一。豆腐的品種目前仍以傳統(tǒng)的南豆腐、北豆腐和盒豆腐為主，口感單調(diào)，品種單一。

　　豆制品機(jī)械自動(dòng)化之路

　　據(jù)悉，北京食品科學(xué)研究院經(jīng)多年探索，研發(fā)出豆制品加工業(yè)生產(chǎn)線，可大幅度減少豆制品加工用水量和廢水排放量，泡豆時(shí)間由傳統(tǒng)的8～12小時(shí)減少到3小時(shí)左右，用水量可減少70%，部分品種產(chǎn)品可實(shí)現(xiàn)零排放，且豆渣實(shí)現(xiàn)了高值化全利用。

　　當(dāng)今豆制品機(jī)械的市場競爭主要是技術(shù)競爭，提高技術(shù)含量已是豆制品機(jī)械制造業(yè)的發(fā)展主題。在豆制品機(jī)械中，通過采用高新技術(shù)可提高生產(chǎn)效率，降低能耗，增加得率和附加值，保持豆制品營養(yǎng)成分、風(fēng)味及保證豆制品安全。當(dāng)前，國外發(fā)達(dá)國家廣泛采用高新技術(shù)應(yīng)用到豆制品機(jī)械中，從而不斷推出技術(shù)含量更高、更人性化的新設(shè)備、新產(chǎn)品，使設(shè)備性能大大提高。因此，高新技術(shù)是豆制品機(jī)械上檔次、上水平的重要組成部分，具有廣泛的發(fā)展應(yīng)用前景。

　　豆制品加工的高度效率化，主要是采用機(jī)電一體化技術(shù)和光、電、液、自動(dòng)化控制技術(shù)等來實(shí)現(xiàn)的，由連續(xù)式生產(chǎn)設(shè)備代替間歇式生產(chǎn)設(shè)備，由專業(yè)化生產(chǎn)設(shè)備代替通用化生產(chǎn)設(shè)備，由人型化生產(chǎn)設(shè)備代替中小型生產(chǎn)設(shè)備。使生產(chǎn)線實(shí)現(xiàn)連續(xù)化生產(chǎn)、專業(yè)化作業(yè)、自動(dòng)化調(diào)節(jié)、規(guī)?；?jīng)營等，可顯著提高生產(chǎn)效率和經(jīng)濟(jì)效益。目前，許多豆制品機(jī)械大型制造企業(yè)或跨國公司，大都發(fā)展生產(chǎn)線高度自動(dòng)化、生產(chǎn)規(guī)模大型化的生產(chǎn)設(shè)備，以高效率生產(chǎn)贏得市場的競爭能力。

　　總結(jié)：雖然大豆食品營養(yǎng)豐富，已被全世界公認(rèn)并預(yù)測是21世紀(jì)的朝陽產(chǎn)業(yè)，但我國傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)現(xiàn)處在低產(chǎn)值，高耗水、高耗能、廢水廢渣高排放的狀態(tài)，與國家“十二五”發(fā)展規(guī)劃制定的發(fā)展方向差距很大，與節(jié)能減排的大趨勢格格不入。傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)要做到持續(xù)的節(jié)能減排，生產(chǎn)企業(yè)必須進(jìn)行工藝、設(shè)備及生產(chǎn)方式的創(chuàng)新，現(xiàn)今生產(chǎn)發(fā)展模式不改變，傳統(tǒng)豆制品產(chǎn)業(yè)顯然就不會(huì)有前途。

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